Le gratin de Robuchon crée la polémique : « On ne fait jamais ça ! »

Le gratin dauphinois, pilier de la cuisine française, fait aujourd’hui parler de lui pour une raison inattendue : la version signée Joël Robuchon crée la polémique. Un ingrédient clé, longtemps banni de la recette traditionnelle, y fait son apparition… Et cela ne plaît pas à tout le monde. Plongeons dans ce débat culinaire et découvrons pourquoi certains crient au sacrilège tandis que d’autres saluent le génie.

Un plat culte bousculé par un grand chef

Quand on pense au gratin dauphinois, on imagine des pommes de terre fondantes, nappées de crème, le tout doré à souhait. Tradition oblige, cette recette d’origine dauphinoise exclut catégoriquement un invité bien connu : le fromage râpé. Oui, habituellement, on n’en met pas dans un véritable gratin dauphinois.

Mais Joël Robuchon, chef aux 32 étoiles Michelin, a osé franchir la ligne. Dans sa version du gratin, il ajoute 100 g de fromage râpé, provoquant ainsi l’indignation de certains puristes : « On ne fait jamais ça ! », s’insurgent-ils.

Voici la recette qui fait tant débat

Malgré la dispute autour du fromage, la recette de Robuchon séduit par sa justesse et sa générosité. Voici les ingrédients qu’il utilise :

• 1 kg de pommes de terre à chair ferme
• 50 cl de lait entier
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 100 g de fromage râpé (oui, vous avez bien lu)
• 50 g de beurre
• 1 gousse d’ail
• Noix de muscade, sel et poivre

La combinaison lait-crème-fromage crée une texture extrêmement crémeuse, presque fondante. Mais ce qui choque vraiment, c’est que cette version s’éloigne de l’esprit « à l’ancienne ».

Étapes clés pour un gratin doré et onctueux

Préparer ce gratin demande un peu de temps, mais le rendu en vaut largement la peine :

• Lavez, épluchez et coupez les pommes de terre en rondelles d’environ 5 mm.
• Faites chauffer le lait jusqu’à ébullition, puis ajoutez la crème, 80 g de fromage râpé, du sel, du poivre et une pincée de muscade.
• Incorporez les pommes de terre. Laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes, en remuant régulièrement.
• Pendant ce temps, frottez un plat à gratin avec de l’ail et préchauffez le four à 180°C.
• Versez le tout dans le plat, ajoutez le reste de fromage râpé et parsemez-le de petits morceaux de beurre.
• Faites cuire pendant 1 heure, puis couvrez de papier aluminium et poursuivez encore 30 minutes.

Pourquoi le fromage dérange autant ?

Dans la version classique du gratin dauphinois, on ne met ni fromage ni œuf. Cette pureté vient d’une volonté de sublimer la pomme de terre sans artifices. Or, certains considèrent que l’ajout de fromage le fait ressembler à un gratin savoyard — une recette différente, composée de fromage et parfois même de lardons.

Ce détail enflamme les amateurs de traditions : « Ce n’est plus un dauphinois ! », disent certains. D’autres, au contraire, trouvent la version de Robuchon plus gourmande et adaptée aux goûts actuels.

Robuchon, un maître de la simplicité maîtrisée

Joël Robuchon n’était pas du genre à ajouter des éléments inutiles. Pour lui, le produit est roi. Son gratin, malgré cette entorse à la tradition, cherche avant tout l’équilibre des saveurs et la texture parfaite. Le fromage, ici, devient un exhausteur discret, non une couche épaisse et filante.

Son objectif ? Offrir un plat familial, réconfortant, sans prétention mais parfaitement exécuté. En cela, il reste fidèle à son ADN culinaire.

Le petit plus qui change tout : le repos

Juste après la cuisson, ne vous précipitez pas. Laissez le gratin reposer 10 à 15 minutes. Ce temps permet à la crème de s’épaissir, les arômes de se stabiliser, et le découpage devient net et propre.

Et pour ne pas sombrer dans l’excès de richesse, servez-le avec une salade verte croquante. L’acidité d’une vinaigrette légère vient réveiller le plat avec brio.

Tradition ou modernité : à vous de juger

Le débat autour du gratin de Robuchon est révélateur : la cuisine française est autant affaire de traditions que de réinterprétations. Et parfois, un simple ajout de fromage peut tout changer.

Alors, êtes-vous plutôt équipe « pur dauphinois sans fromage » ou tenté par l’audace crémeuse du grand chef ? Une seule façon de trancher : essayez sa version vous-même. Le goût sera sans doute votre meilleur juge.